Chefs vão abrir casas dedicadas a PF até o fim do ano (18/09/2014)

Arroz, feijão, bife, batata frita, algumas folhas de alface, rodelas de tomate. Todo mundo sabe reconhecer um PF paulistano


PF de bife acebolado que será servido no Clementina. FOTO: Roberto Seba/Estadão

E ele pode ser básico, só para matar a fome – ou fazer você sonhar com a hora do almoço. Imagine esse prato com o arroz soltinho, o feijão bem temperado, o bife com a crosta crocante e o interior suculento, as folhas de alface frescas, o tomate bem maduro. E se vier acompanhado de um pouco de farofa e um ovo perfeitamente estrelado… aí, sim, o prato em questão é um PF de (muito) respeito.

Velho conhecido das mesas de botecos, o PF está conquistando espaço em restaurantes. Até o fim do ano, o reconfortante prato feito vai ganhar tratamento de prato fino em São Paulo com a inauguração de duas casas especializadas, comandadas por chefs.

Carla Pernambuco e Carolina Brandão estão às voltas com a inauguração do Clementina, um restaurante dedicado aos pratos feitos. O lugar só abre em novembro, na Oscar Freire, na frente do outro restaurante da dupla, o Las Chicas.

Mas a pré-estreia está marcada para este fim de semana, no Paladar Cozinha do Brasil: os PFs do Clementina estarão à venda n’O Mercado Paladar. Ivan Achcar também está preparando uma versão botequim do seu restaurante Alma, em que os pratos feitos são a principal atração.

A casa deve abrir no início de outubro, anexa ao restaurante, em Perdizes. Os dois endereços centram a cozinha em refeições em formato de PF apenas durante o almoço e a preços enxutos.Os pratos vão custar de R$ 19 a R$ 27. O repertório do Clementina terá duas alas de PF: uma com sugestões mais incrementadas, como carne de panela com funghi e fusilli à provençal; ou o polpetone com muçarela e purê de batata – que vai ser servido no Paladar Cozinha do Brasil (com queijo gouda no lugar da muçarela, durante o evento).

A outra ala, chamada de À la Minuta, concentra o mais tradicional, feito com os toques das chefs: bife acebolado, pernil assado ou hambúrguer de linguiça artesanal, entre outros, acompanhados de arroz, feijão e salada.
Todos os pratos do Clementine serão servidos em pequenas marmitas. A ideia é que quem não consiga sentar em um dos 20 lugares leve a comida para o trabalho, ou peça entrega onde quiser.

Ivan Achcar está estudando oferecer delivery. Por ora, o que ele quer mesmo é aproveitar o espírito do lugar, instalado num prédio centenário na esquina das Ruas Cayowaá e João Ramalho, em Perdizes, com portas feitas de madeira de demolição, balaustrada original e mesas desmontáveis.

Vai servir um belo contrafilé com arroz, feijão, alface, cebola, tomate e fritas. E também fígado, bisteca, linguiça caseira ou suflê de chuchu – pratos triviais que Achcar quer preparar com o mesmo tratamento do cardápio autoral que serve no Alma.


PF de linguiça artesanal do Alma. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Todas as opções terão preço único, que ainda não está definido, mas ficará em torno dos R$ 22. Os PFs dos novos restaurantes são ao mesmo tempo pratos feitos e pratos finos. E isso não tem nada a ver com ingredientes caros ou raros. O que os diferencia é o requinte técnico na execução.

O bife de Ivan Achcar é grelhado numa chapa de alta performance que garante a crosta crocante e o interior suculento. O arroz vai ao forno combinado para ficar soltinho. E, para fazer par com ele, haverá todo dia, duas variedades de feijão – entre eles o de corda, jalo, azuki, preto, andu, manteiguinha.

“Vamos servir bife acebolado, só que no maior capricho”, explica Carla. A sócia Carolina diz que os PFs terão a assinatura da dupla do Clementina.

Arroz, feijão e mistura
O pê-efe nasceu com a vocação básica de alimentar o trabalhador em ambiente urbano, na hora do almoço. Desde o início, sua composição derivava da alimentação caseira, em especial na região Sudeste: arroz, feijão e uma “mistura”.

E ele não nasceu prato feito por acaso, a fórmula visava a baratear o custo da alimentação, como explica o coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Anhembi Morumbi, Ricardo Maranhão. “As travessas começaram a ser deixadas de lado e os elementos colocados todos no mesmo prato.”

Nos anos 1940, o prato feito já era encontrado em pensões e restaurantes no Rio, segundo o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor de Formação da Culinária Brasileira (editora Três Estrelas). PF acabou virando sinônimo de comer uma refeição completa num único prato, de maneira rápida e barata. Mesmo que o restaurante em questão seja premiado, como o Maní.

“Em restaurantes sofisticados, o PF se beneficia da valorização atual da comida caseira, do resgate de elementos simples como o ovo frito e o chuchu ”, diz o antropólogo Raul Lody, autor de Brasil Bom de Boca – Temas de Antropologia da Alimentação (Editora Senac).

PF, mas com outros sotaques
O Brasil todo come PF. Mas a fórmula do prato feito na hora do almoço muda conforme o lugar. Arroz e feijão são praxe em São Paulo. Já em Minas Gerais, em vez de feijão o arroz chega com tutu de feijão, carne suína e verdura refogada, como taioba ou almeirão.

Em Belém, quem pede um prato feito vai receber peixe com farinha e açaí. No Ceará e em outros Estados do Nordeste, tem grande chance de receber baião de dois.

“O prato feito está presente por todo o País, mas conforme a região mudam não apenas sua composição como a maneira como essa comida é entendida”, diz Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo.

A chef é uma especialista no assunto. Há quatro anos, ela tem sido jurada do concurso Melhor PF do Brasil.“Indo em direção ao Norte e Nordeste, feijão e farinha são presença constante – já o arroz, nem sempre aparece”, diz Ana Luiza. Segundo ela, a salada não é obrigatória. “No máximo, encontramos no prato alguma verdura em outras regiões.”

No Sul, embora o peixe empanado servido com arroz, feijão e banana seja frequente no litoral de Santa Catarina, o prato feito não é tão popular na hora do almoço como em outras regiões brasileiras.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s