A nova gastronomia brasileira (13/06/2013)

Os ingredientes brasileiros se tornaram os queridinhos dos chefs. O objetivo é apresentar ao mundo pratos com sabores inusitados usando técnicas consagradas da gastronomia internacional

“É preciso usar a natureza como aliada”

Pensar. Essa foi a primeira proposta do chef Alex Atala na palestra de abertura do 7.º Paladar Cozinha do Brasil, em abril, alertando sobre quantas vezes agimos por condicionamento. “Existem muitas barreiras na cozinha, desistir é inconformismo. Na criação de um prato gastamos mais tempo pensando do que executando”, provocou Atala, iniciando sua explanação sobre criatividade, que de acordo com ele é fazer o que todo mundo faz, porém, de uma forma surpreendente.

Outro ponto enfatizado pelo chef foi a valorização dos ingredientes brasileiros e da popularização da cozinha. “É preciso usar a natureza como aliada”, recomendou.

Há alguns anos, Atala chamou a atenção quando tirou produtos clássicos como foie gras e trufas do seu cardápio e lançou o menu do reino vegetal, apostando nos ingredientes brasileiros. “Os melhores produtos não vêm da água ou dos animais, descobri que vinham da terra, daí resolvi brincar com o paladar, lançando um menu vegetal gourmet, diferente do que costumamos entender por comida vegetariana”, afirmou.

Para o chef do sexto melhor restaurante do mundo no ranking da revista Restaurant, a cozinha brasileira só vai existir a partir do momento em que ela seja popular. “Precisamos de uma cozinha que volte os olhos para a natureza e que caia no gosto e na boca, literalmente, do povo.”

Qual o caminho para impulsionar a gastronomia brasileira?
Precisamos ter muito mais bons chefs e valorizar os nossos ingredientes. Temos um celeiro de produtos, mas o mundo ainda acha que a tapioca é da Ásia, por exemplo.

O que o governo pode fazer para promover a gastronomia?
Promoção da marca Brasil e do comércio de ingredientes, que precisa de investimentos em estruturação, desde o apoio para o pequeno produtor até a capacitação para o plantio e para o comércio. O Peru vem fazendo um trabalho sensacional, mas o nosso potencial é muito maior.

Entrevista com Alex Atala

Jussara Voss, especial para a Gazeta do Povo

Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Sopa refrescante de taperebá (cajá, um fruto amazônico), com gelatina de cachaça e especiarias. Preparação do chef Paulino especialmente para a reportagem
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Do chef Ivan Lopes: filhote (peixe amazônico) com crosta de castanha-do-pará
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Peixe azul marinho, preparado por Marcelo Amaral: prato típico do litoral paranaense feito com peixe cavala cozido em um caldo que leva ingredientes como banana-da-terra, pimenta dedo-de-moça e coentro
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Curry de camarões com jaca, criado pelo chef Marcelo Amaral, especialmente para a reportagem
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Caldo de rabada com favas, preparado pelo chef Ivan Lopes
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Jaca
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Favas(leguminosas comuns no Nordeste)
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Fruto da pupunha
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Amburana em lascas (pedaços da madeira de cerejeira)
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Maçã de coco (miolo do coco seco)
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Bananas nativas do litoral do paraná
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Semente de amburana (cerejeira)
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Cumaru (tipo de vagem comum no Norte do país)
Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Priprioca (natural da Amazônia)
Fotos: Alexandre Mazzo e Henry Milléo
Prato da chef Manu Buffara: cordeiro preparado com água de uva e fruto da pupunha, acompanhado de folha de capuchinha, farinha de leite e pele de mandioca

A música emblemática de Jorge Ben Jor ajuda a definir o momento atual da gastronomia brasileira: moramos num país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza. Mas o que está diante dos nossos olhos, e o inspirou para compor a música, é apenas um pedaço do enorme universo de produtos que temos à disposição. Nos últimos anos, o movimento de valorizar a culinária focada nos ingredientes locais ganhou mais força. O que está em destaque, principalmente no exterior, não são somente os pratos típicos brasileiros, que fazem parte do contexto cultural e histórico, mas sim a gastronomia (e principalmente a alta) criada a partir dos elementos naturais da nossa terra.

Grande parte do olhar para o Brasil se deveu ao fato de chefs como Alex Atala, de São Paulo, entrarem para o seleto grupo dos melhores do mundo. Este time de cozinheiros está no hall principalmente por terem se tornado embaixadores dos ingredientes tupiniquins. Para isso, usam técnicas internacionais para preparar ingredientes como a mandioca e, ao mesmo tempo, trazem ao mundo gastronômico novos sabores como a raiz amazônica priprioca, que até então só era usada na indústria de cosméticos.

Na década de 1990 os ingredientes importados eram sinônimos de elegância na mesa. Mas perderam força com o passar do tempo. “Hoje a procura dos chefs é por novos produtos. Muita gente quando vai a um restaurante francês e toma uma sopa de aspargos, já tem em mente qual é o sabor. Por isso os franceses caem constantemente nos rankings. Enquanto isso, nós temos muitos produtos diferentes para mostrar. Esse é o nosso trabalho, descobrir novos elementos”, diz a chef Manu Buffara.

A comandante da cozinha do Restaurante Manu, em Curitiba, faz parte desse grupo de chefs brasileiros que está sempre em busca de novos ingredientes para suas criações. Desde o ano passado, ela se voltou ao litoral do Paraná para encontrar ingredientes nativos e incorporá-los na sua cozinha. Uma das suas mais recentes descobertas foi na região de Antonina. Ela encontrou um tipo de banana nativa, chamada de figo, que casou bem com peixes.

Nos últimos cinco anos, no cardápio dos restaurantes – geralmente caros e requintados – brasileiros encontraram sabores amazônicos, como amburana (que já está sendo usada na preparação de cervejas gourmet) , pequi, bacuri [fruta], pupunha, peixe filhote, etc. Outros ingredientes regionalizados, como a tapioca, favas e jabuticaba, ganharam o gosto dos chefs nacionais e internacionais e aparecem no cardápio de casas por todo o país.

Alex Atala, assim como outros companheiros de cozinha, tem uma espécie de laboratório para testar novos produtos. Foi num destes testes que ele descobriu a raiz priprioca e tantos outros elementos. Mas além de encontrá-los, ele os apresentou ao mundo. No XI Congresso Inter­ nacional de Gastronomia Madrid Fusión, realizado na capital da Espanha em janeiro deste ano, Atala levou a maçã de coco. O ingrediente é um coco normal que cai de maduro e brota no chão. Lá dentro, forma uma espécie de esponja que tem sabor de maçã.

A chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, também tem papel importante em difundir os sabores brasileiros. A casa da chef atualmente está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. Para ela, não há um ingrediente preferido por todos os cozinheiros. “É o conjunto deles e da variedade que acaba tendo destaque. É o olhar para o regional, para a terra, sem desconectar com o universal. Os ingredientes que eu adoro são tucupi, araruta, jabuticaba, taioba, amburana, pequi, puxuri.”

Muitos desses elementos naturais são utilizados em vários lugares. O que os chefs de renome de­­ram a eles foi uma nova roupagem, utilizando técnicas de preparo internacional para explorar o alimento em todas as possibilidades. “Pegamos os ingredientes nordestinos, por exemplo, e usamos tecnologias como o sous-vide [técnica de cozimento a vácuo] ou o defumador. É uma questão de adaptação para fazer uma gastronomia de raiz. Todos esses equipamentos me­­lhoram o processo e não tiram o sabor,” explica Ivan Lopes, que tem origem nordestina e trouxe para seu cardápio em Curitiba vários ingredientes da sua terra natal. O chef acaba de deixar o restaurante Terra Madre para abrir seu próprio empreendimento, que terá a temática brasileira como linha mestra do menu.

Paulino da Costa, que é natural do Pará, critica a falta de integração entre as próprias regiões do país. “O cupuaçu e o açaí são os ingredientes mais difundidos da Região Norte, mas existem outros que para o resto do Brasil ainda são desconhecidos”, disse o chef que está prestes a assumir a cozinha do novo restaurante do grupo Pier do Victor, em Curitiba. Segundo ele, os frutos, como bacuri, são ótimos para fazer molhos e caldos, mas praticamente não chegam à casa das pessoas, somente em pratos de poucos restaurantes.

O chef Marcelo Amaral também está empenhado em descobrir novos ingredientes para compor o cardápio de sua casa curitibana, o Lagundri. “Eu tenho um restaurante com proposta asiática. Meu grande problema era importar todos os ingredientes para ter os mesmos sabores que encontrei lá. Mas com as pesquisas que fiz, consegui ingredientes locais para não depender tanto de importação,” diz. Recentemente Marcelo adotou o conceito Caissara Slow Food (com dois ‘s’) e apresenta uma gastronomia conceito com veia asiática, mas com ingredientes do litoral do Paraná.

Marcelo ainda compara o momento brasileiro com o que aconteceu com o Peru na última década. “O chef Gastón Acurio revolucionou o país com a gastronomia e nós podemos fazer o mesmo aqui. O Brasil é muito grande e é a bola da vez,” diz o chef. “Com a globalização só nos restou a nossa receita porque as técnicas estão aí, mas só nós temos os insumos,” completa ele.

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