Mercado de gastronomia expande seus domínios para além do restaurante típico (30/03/2014)

Hospitalidade, empreendedorismo e serviços ligados à cozinha dão opção para profissionais interessados em fazer carreira na culinária

A gastronomia brasileira entrou mais uma vez em evidência nesta última semana com o reconhecimento da gaúcha Helena Rizzo, do restaurante Maní, na capital, como melhor chef mulher do mundo pelo “The World’s 50 Best Restaurants 2014”, prêmio anual promovido por uma revista britânica.

A despeito da boa notícia, as maiores oportunidades de trabalho na área não estão na alta cozinha. Com a diversificação dos cursos de formação profissional, com o crescente refino do gosto dos consumidores e com a demanda potencial na área, atividades qualificadoras do mercado de alimentação estão se desenvolvendo, ampliando o horizonte dos cozinheiros.

“Hoje, praticamente um terço do orçamento de uma família é gasto para as pessoas se alimentarem fora de casa. E, em 2020, a estimativa é chegar a 40%, segundo pesquisas da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). Então, o mercado vai precisar de profissionais qualificados”, diz a coordenadora da área de gastronomia na regional São Paulo do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), Gisela Redoschi.

As possibilidades de atuação na área são diversas, segundo ela. Uma das vertentes de crescimento é o mercado de hospitalidade, especialmente nos restaurantes de hotéis, pousadas, cruzeiros marítimos e até de hospitais de referência. “Os grandes hospitais já mostram a preocupação de oferecer um cardápio adequado para os pacientes, mas que valorize o sabor.”

O mercado hoteleiro passa por expansão nos últimos anos, impulsionado pela escassez de quartos nos grandes centros e pelos investimentos em torno de eventos esportivos. Havia 42 mil apartamentos disponíveis na capital no fim de 2013, distribuídos em 410 hotéis e 62 hostels. segundo dados da São Paulo Turismo (SPTuris).

Diretor na Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC Brasil) e chef executivo do Tarsila Restaurante, no Hotel Intercontinental. Marcelo Pinheiro diz haver falta de profissionais nas funções de apoio nas cozinhas. “Os restaurantes não têm condições de ter vários chefs, e essa limitação acaba frustrando muitos formados. As pessoas podem ser chefs de um setor específico, como de cozinha fria ou de panificação. Só que essas funções ainda não remuneram bem”, diz.

De acordo com ele, os chefs auxiliares ganham entre R$ 3,5 mil e R$ 5 mil mensais nos hotéis paulistanos, e os profissionais das posições de apoio mais básicas recebem piso de três salários mínimos. “No mundo, um chef considerado ganha em torno de US$ 5 mil. E os mais destacados normalmente são donos dos restaurantes e têm remunerações bem maiores.”

Os estabelecimentos renomados são muito hierarquizados e, na maior parte das vezes, oferecem condições mais limitadas de crescimento para os jovens profissionais. No entanto, os restaurantes permitem que estudantes e recém-formados ganhem conhecimentos mais sólidos das técnicas e das rotinas dos ambientes gastronômicos.

“Quem termina a formação do profissional é o mercado, porque essa é uma profissão que exige tempo, tanto de curso quanto de maturação”, diz o coordenador do curso de gastronomia da Universidade Estácio em São Paulo, Gustavo Toledo.

A ascensão nas cozinhas depende do desempenho do trabalhador, dos relacionamentos e até da sorte de cada profissional, segundo ele. Por isso, é importante que os interessados em ingressar no mundo da gastronomia tenham reservas financeiras para lidar com os tempos de vacas magras “Mas as possibilidades para eles são maiores do que se imagina.”

Formado em 2010, o tecnólogo em gastronomia Felipe Novais de Resende, de 22 anos, passou quase quatro anos como assistente no restaurante Dalva e Dito, na capital paulista, e agora se prepara para trabalhar com a produção de produtos orgânicos. “Acredito que possa ajudar ainda mais sendo um produtor. Será um desafio implantar produtos orgânicos de qualidade no cardápio do brasileiro, no lugar dos produtos com agrotóxicos, transgênicos, que possuem um valor mais baixo.”

Atualmente, ele atua como cozinheiro freelancer para ter tempo de estudar. “No meio do ano, ingresso na faculdade (de engenharia de produção) para aprender mais sobre a parte administrativa e financeira de um estabelecimento”, conta.

O empreendedorismo é o caminho escolhido pela maior parte dos novos profissionais da área como alternativa aos recursos escassos dos primeiros anos no mercado (veja abaixo). “Vejo também espaço para quem quer trabalhar como consultor de restaurantes médios, com refeições de até R$ 40, que são a maioria do mercado ainda precisam se profissionalizar na cozinha”, diz Enio Miranda, diretor da Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (Abresi).

Outras alternativas para os profissionais da área com nível superior é a carreira executiva. O coordenador do curso de Gastronomia da Anhembi Morumbi, Marcelo Neri, cita as importadoras de alimentos e bebidas e a indústria alimentícia no chamado food service como possíveis empregadores. “A indústria busca esse profissional para desenvolver produtos.”

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